Nieuchronnie zbliża się jesień i tłumy rodaków ruszą „na grzyby!” marząc o znalezienie „swojego” miejsca obfitującego w szlachetne borowiki. Czym są grzyby w polskiej kuchni nie trzeba nikomu w Polsce uświadamiać. W niektórych regionach Wigilia bez grzyba jest nie do wyobrażenia. Grzyby to przecież polska specjalność. W większości krajów zachodnich jedzenie grzybów leśnych to „sport ekstremalny” grożący życiu, ale nie w Polsce gdzie każdy uważa, że potrafi w sposób wystarczający odróżnić jadalne od trujących. Co skłania nas do buszowania w lesie w poszukiwaniu grzybów? Przecież nie chodzi tylko o smak i aromat, może jednak odzywa się pradawny instynkt myśliwego, zbieracza.

Jaka jest wartość odżywcza grzybów?

W obiegowej opinii panuje przeświadczenie, że pod względem odżywczym grzyby są bezwartościowe. Warto nieco wyprostować ten schemat, gdyż zawierają one sporo łatwo przyswajalnego białka. Jego wartość jest niższa niż w produktach mięsnych, ale znacznie wyższa niż w roślinnych. Owocniki są głównie źródłem witamin z grupy B, można w nich jednak znaleźć także witaminy; A, C i D, oraz minerały „życia” (żelazo, potas, fosfor, wapń, cynk, jod, mangan, fluor, miedź). Grzyby są przy tym niskokaloryczne – 100 g świeżych grzybów to 40–50 kcal, suszonych – 250 kcal. Smakowite owocniki zawierają też dużo błonnika przypominającego chitynę, którego człowiek w ogóle nie trawi. Daje on uczucie sytości, ale to z jego powodu grzyby są ciężko strawne. Nie powinny więc jadać ich dzieci, osoby w podeszłym wieku, chorzy wymagający lekkostrawnej diety. Natomiast dla zdrowych mogą być smacznym i pożywnym produktem urozmaicającym codzienną dietę. Najwięcej wartości odżywczych mają świeże grzyby.

Wykręcać czy wycinać?

Grzyby są w zasadzie organizmu żyjącego przez wiele lat pod ziemią. Tylko owocniki, będące nadziemną częścią grzybni nadają się do zbierania i ich właśnie najbardziej pożądamy.  Owocniki rozsiewają jednocześnie zarodniki, które potrzebują do wykiełkowania wody. Dlatego właśnie grzyby obficie rosną po deszczu. Zbierając grzyby, starajmy się w jak najmniejszym stopniu uszkodzić grzybnię. Wykręcać czy wycinać? Co jest lepsze? Obecnie dopuszcza się stosowanie obydwu metod, z lekkim wskazaniem na delikatne wykręcanie trzonu owocnika z podłoża. W mniejszym stopniu uszkadza grzybnię niż wycinanie.

Do koszyka czy do woreczka?

Pamiętajmy aby zbierać grzyby wyłącznie do wiklinowego koszyka, w którym na pewni się nie pogniotą i będą miały stały dostęp powietrza. Plastikowe siatki czy kubełki powodują, że grzyby zaparzają się i uszkadzają. W zdrowych i jadalnych grzybach rozwijają się szkodliwe bakterie co powoduje szybki proces gnilny. I tak nasze zbiory mogą niestety trafić do kosza!

Najprostsze sposoby przechowywania grzybów to mrożenie lub suszenie w słabo nagrzanym piekarniku (40–50⁰C) przy uchylonych drzwiczkach albo w suszarce do grzybów i owoców. Można je też zamarynować lub poddać kwaszeniu dzięki czemu stają się lżej strawne. Pasteryzowanie to równie skuteczna metoda przechowywania grzybów.

Pamiętajmy jednak o drugiej bardziej nieprzyjemnej stronie zbierania grzybów. Najbardziej trujące bywają niestety łudząco podobne do grzybów jadalnych. Jakie są konsekwencje niewiedzy grzybiarzy - amatorów słyszymy najczęściej w przekazach medialnych, kiedy dochodzi do rodzinnych zatruć. Grzyby trujące prowadzą do nieodwracalnych uszkodzeń wątroby oraz zaburzenia akcji serca i oddychania, co w konsekwencji może doprowadzić do śmierci. 

Według danych przygotowanych przez specjalistów ze Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych i Centrum Informacji Lasów Państwowych, grzyby najbardziej trujące, ze względu na zawartość substancji trujących o różnym sposobie i sile działania toksycznego na ludzki organizm, dzielimy na:

grzyby śmiertelnie trujące, które uszkadzają głównie wątrobę i nerki oraz w dalszej kolejności inne narządy miąższowe (np. śledzionę, serce). Zawierają one swoiste jady, takie jak: amanityna, falloidyna, giromitryna, orelanina. Do tej grupy grzybów należą: muchomor sromotnikowy, muchomor jadowity, muchomor zielonawy, muchomor wiosenny, piestrznica kasztanowata, zasłonak rudy i zasłonak brodaty.

Grzyby trujące, które działają na system nerwowy zawierają toksycznej muskaryny powodujące podrażnienie ośrodkowego układu nerwowego i układu przywspółczulnego, co prowadzi do wystąpienia tzw. objawów muskarynowych (poty, ślinotok, łzawienie, zwężenie źrenic, zwolnienie akcji serca i zaburzenia oddychania). Do tej grupy grzybów należą: strzępiaki (np. strzępiak ceglasty), lejkówka jadowita (odbielona) i strumykowa, muchomor czerwony i plamisty, wieruszka zatokowata, krowiak podwinięty (olszówka), maślanka wiązkowa, czubajka czerwieniejąca (odmiana ogrodowa), czernidłak pospolity.

Muchomora czerwonego, nie można pomylić z żadnym grzybem jadalnym w związku z tym do zatruć jego owocnikiem dochodzi bardzo rzadko. Muchomor czerwony posiada bezwonny miąższ o łagodnym smaku co jest szczególnie istotne kiedy na grzybobranie wybieramy się z małymi dziećmi. Jest dla nich wyjątkowo niebezpieczny - zjedzony na surowo, daje silne muskarynowe objawy zatrucia.

A teraz kilka podstawowych zasad odpowiedzialnego grzybiarza.